可吸食性食品質構儀檢測技術分析

發(fā)布日期：2022-09-13      瀏覽次數(shù)：758

可吸食性食品質構儀檢測技術分析

可吸性食品是一種粘度介于固體和半固體之間的一種流體。其產品的粘稠度是評價此類食品好壞的一個重要指標，同時還影響食品風味，適當?shù)恼吵矶瓤梢匝娱L呈味成分在口腔內粘著的時間，給比較弱的味更多的感受時間，同時降低呈味成分從食品中的釋放度；對于過強的味感可以給與一定程度的抑制，此作用都有益于味蕾對滋味的良好感受，但是食品的粘稠度必須適當，粘稠度過高后味不凈，有糊住嗓子，非常難受的感覺；粘稠度較稀，味感迅速消失，食品風味不完整、不細膩、不豐滿。可見品質優(yōu)良而又適當?shù)恼吵矶日{整可以做到錦上添花，提升品質。給人以滿足的愉悅感。因此選擇適當及穩(wěn)定的粘稠度是至關重要的。

質構儀也叫物性分析儀器，可以客觀評價食品質構特性，對力學指標結果給出準確的數(shù)量化描述。上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質構儀含有400多套探頭，其中P/BE是一種反擠壓裝置，由盤狀活塞下壓容器中樣品達到一定高度后再回到初始位置的過程，其間樣品會由活塞外緣翻擠上來一系列力，可以用于實驗室對可吸類食品（例如酸奶、糖漿、蕎麥糊化食品等）的粘性、稠度等口感給出數(shù)字化描述。

質構儀功能

破斷試驗             ●破斷應力 ●壓縮距離 ●在任意深度的應力 ●破斷強度 ●脆度 ●者喱強度 ●硬度 ●降服值 ●牙齒咬感	咀嚼試驗                ●硬度 ●凝聚性 ●彈性 ●附著性 ●脆度 ●咀嚼性 ●膠性 ●粘著性
應力緩和試驗             ●硬度 ●壓縮距離 ●緩和率 ●緩和時間 ●偏（歪） ●彈性率 ●粘著率 ●緩和量	折斷試驗                ●z大負荷 ●折斷強度 ●到折斷時的移動距離
切斷試驗                ●強度 ●工作量 ●切斷強度 ●切斷能量	拉伸試驗                 ●破斷應力 ●工作量 ●伸長1 ●伸長2 ●破壞能 ●拉伸強度 ●膠片強度 ●硬度 ●伸張率